İYİ BİR ZEYTİNYAĞİ İÇİN ZEYTİNİN SERÜVENİNİ BİRDE BİZDEN DİNLEYİN …
Zeytinyağı işleme teknolojisinde ana işlem basamakları; yaprak uzaklaştırma-yıkama, kırma-ezme, yoğurma (malaksör), yağ fazının ayrılması ve filtrasyondur.
İşleme aşamalarından yaprak ayırma ve yıkama işlemi iyi yapılmadığında, zeytin içerisinde yabancı madde kalması nedeniyle kalite olumsuz etkilenir. Fenolik madde ve uçucu madde içerikleri ve naturel zeytinyağı profilleri, proses öncesi meyvenin başlangıç kompozisyonu ve zeytinyağına işleme sırasında kullanılan teknolojik faktörlere özellikle de kırıcı ve malaksasyon durumlarına bağlıdır. Kırma ve ezme işlemi sızma zeytinyağının organoleptik ve besinsel kalitesi açısından önemlidir. Metal ezme sistemleri kullanıldığında fenolik bileşenler artar ve böylece yağda olumlu özellikler olarak kabul edilen acılık ve yakıcılık daha fazla hissedilir.
Yoğurma yağ verimi ve yağın antioksidan içeriği açısından önemlidir. Yoğurma süresinin artması verimi artırırken fenolik madde içeriğini azaltır. Yoğurma sırasındaki sıcaklık ve süre ilişkisi zeytinyağının kalitesi üzerine önemli etkiye sahiptir. Yoğurma işlemi sırasında sıcaklığın 27oC’nin üstüne çıkmamak özellikle minor bileşenlerin korunması açısından büyük önem taşımaktadır. Buna "soğuk sıkım" denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC'ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna "sıcak sıkım" denilmektedir.
Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ ömrünü azaltan oksidasyona neden olmaktadır. Yoğurma sıcaklığının 50-60ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır. Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler veya dekantör denilen makineler kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir.
Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı olarak adlandırılırken, sadece yağ ve pirina çıkan sistemler de “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır. Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu bulundurduğu için, sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, içerisinde bulunan karasu ve yabancı maddelerden arındırılarak, daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir. Zeytinyağı su fazından santrifüj ile ayrılsa da içinde tortu oluşturan meyveye ait partiküller içerir. Bu maddeler, zeytinyağının depolanması sırasında kaliteyi olumsuz etkiler. Bu nedenle zeytinyağının filtre edilmesi gerekir. Yağdaki tortu, tankların tabanında birikerek fermantasyonun başlamasına neden olabilir. Zeytinyağında tortu oluşturan partiküllerin süzülmesi işleminde pamuklu filtreler veya kâğıt filtreler kullanılmaktadır. Sonuç olarak işlem sonrası elde edilmemiş tortulu zeytinyağı 16oC sıcaklıkta bulunan paslanmaz çelik tanklarda depolanması ve yerçekimi nedeniyle dibe doğru çökelen tortuların düzenli olarak toplanması sonucu kaliteli üretim söz konusu olacaktır.
Depolama sırasındaki koşulların kaliteye etkisinde; depolama sıcaklığının artması, ürünün oksijene veya ışığa maruz kalması en önemli olumsuz faktörlerdir. Bu üç faktörün değerlendirildiği bir çalışmada, zeytinyağının gerek duyusal, gerekse renk, asitlik ve toplam polifenol içeriği gibi kimyasal özelliklerinde bozulmalar ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitenin azalması ile yağın kalitesinde düşüş gözlemlenmiştir. Naturel sızma zeytinyağının depolanmasında 16-18oC ortam sıcaklığı kullanılması zeytinyağında kusur oluşumu en aza indirecektir. Sonuç olarak, Naturel Sızma Zeytinyağı sağlıklı meyvelerden mekanik proses sonucu elde edilir ve bu nedenle doğrudan tüketilebilen bir meyve suyudur.
Naturel zeytinyağının profili, fenolik madde ve uçucu madde içerikleri bu yağı diğer yağlardan ayıran en önemli özelliklerdir. İnsan sağlığı açısından çok önemli yere sahip olan bu maddeler, tarladan sofraya kadar olan zeytinyağı üretim safhalarında yapılan hatalar nedeniyle kayba uğrayabilmektedir. İnsanlarımızın daha sağlıklı beslenmesi için naturel sızma zeytinyağı üretiminin daha özenle ve dikkatle yapılması gerekmektedir. Tüketicinin de bu değerli zeytinyağının kullanımı sırasında kusur oluşturmaması için ışık, sıcaklık, hava, plastik, tortu, yabancı madde gibi etkenlerden uzak tutması gerekmektedir.