KALİTELİ BİR ZEYTİNYAĞI NASIL OLMALIDIR?
Zeytinyağı; serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri ve UV soğurma aralık değerleri temel alınarak, Uluslararası Zeytin Konseyi (UZK) ve Türk Gıda Kodeksi’ne göre naturel, rafine, riviera ve çeşnili olmak üzere 4 ana tipte sınıflandırılır.
Naturel zeytinyağlarında kusur artınca rafine edilir ve elde edilen rafine zeytinyağı yine naturel zeytinyağı (Naturel Birinci) ile belli oranda karıştırılırsa riviera zeytinyağı elde edilir. Naturel zeytinyağı içine karıştırılan bazı bitki parçaları veya ektraktları ile Çeşnili Zeytinyağları elde edilir. Zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan ve pirina olarak adlandırılan, meyve ve çekirdeğin katı kısmının içinde kalan ve ancak rafinasyon ile elde edilebilen yağa da pirina yağı adı verilir.
Naturel zeytinyağı kendi içinde asitlik derecesine göre; naturel sızma (en fazla %0,8 serbest yağ asidi) ve naturel birinci (en fazla %2 serbest yağ asidi) olmak üzere ikiye ayrılır. Ancak naturel sızma zeytinyağı sadece serbest yağ asidi içeriği ile değil duyusal özellikleri yönünden de kusursuz olmalıdır.
Naturel sızma zeytinyağı, sağlıklı meyvelerden mekanik proses sonucu elde edilir. Bu nedenle doğrudan tüketilebilen bir meyve suyudur ve zeytinyağı sınıflandırmasında en iyi kalite özelliklerine sahip olması nedeniyle tercih edilmektedir.
Zeytinyağı kalitesine etki eden major bileşen yağ asidi bileşimi olup, minör bileşenler; vitaminler (alfa ve gama-tokoferol, beta-karoten), fitosteroller, pigmentler, terpenik asit, flavonoidler, skualen ve fenolik bileşenlerdir. Özellikle fenolik bileşenler, antioksidan özelliği ile hem insan sağlığı açısından önemli bileşikler arasındadır hem de zeytinyağının oksidasyonunu yavaşlatması nedeniyle kalite ile doğrudan ilişkilendirilir.